吃水果还能有害？被一篇大期刊文章吓到……

吃水果，到底要不要削皮？

我之前看过一个纪录片，关于“长寿”的。其中有个很注重健康的哥们搞“断食”——不是“轻断食”，是连续好几天的那种“断食”——有效不有效咱们不知道，但起码是相当严肃认真的一个长寿追求者。

他吃苹果的方式很奇特，只吃皮，果肉给别人。 他说水果中有大量的营养在果皮，而热量则集中在果肉上 。说实话，我算是很刻板的一个人了，看到这哥们真的自叹弗如，害怕热量到这个程度，我觉得有点过了。

但是他看起来 （三十多的样子） 还是比实际年龄 （好像是五十几） 年轻不少，所以我从那以后，吃苹果、梨和水蜜桃，都是认认真真地洗干净，然后连果皮带果肉一起吃掉。

直到这两天，我翻到《Nano》杂志上的一篇文章，还是我们老乡 （安徽农业大学） 的工作，把我吓一跳——看来从防御农药渗透角度看， 苹果皮真的不靠谱 。

01

苹果皮的防御力

苹果皮的防御力分成三部分，“蜡质”、角质层和表皮层。

跟人类的皮肤一样，“活”的表皮层部分其实没啥屏障功能，主要依靠上面的角质层 （英文不是Stratum Corneum，而是Cuticle） 和蜡质 （跟人类分泌的皮脂） 相对应。

如果是雨滴或者是飞溅起来的水分之类，蜡质可以抵挡；如果是油性物质，那么角质层可以扛一扛。

但是这个防御力真的不靠谱，波兰科学家拍了一些照片，蜡质上面是有裂缝的，而角质层随着存储时间增加，也发生了很多的变化，不利于屏障功能的变化。另一组波兰科学家对很多不同的农药进行了研究，发现相当多都是可以透过苹果皮，进入苹果的果肉的。

这也可以理解，毕竟水果是植物的工具，用来吸引动物吃掉，把种子带到别的地方生根发芽——从来没有哪个植物在进化过程中需要面对“农药”这种奇怪的东西。

没碰到过的东西，自然也没有找到办法来防御，所以相当多的农药是可以渗透的。

这就相当麻烦了，如果农药可以渗透，而且可以进入果肉，那就不是“洗苹果”还是“削苹果”的问题了，是除了“有机苹果”之外，其他苹果还能不能吃的问题了。

波兰科学家的方法，是把整个苹果切开打碎，变成一个“苹果浆”来研究其中的成分，这显然不能回答“农药渗透了多深”的问题，也就不能告诉我们“削掉多厚的皮 （和果肉） 才安全”的问题。安徽农业大学的工作是想要回答一个问题：“渗透到哪儿了。”

或者，用更接地气的方法来提问：“ 削皮要削掉多少才不至于吃到农药？ ”

02

中国探测技术

首先，中国科学家要解决的问题是如何不打碎苹果，直接拿过来就“看出”到底有没有农药。

这个“看”的方法是有的，就是“拉曼反射”——有点子绕哈，用一道特殊光线照射果皮和果肉的横切面，看不同位置的“拉曼散射光”。用一个简单粗暴的比方，就是用“光线”作为棍子，去捅一捅不同深度的果皮和果肉，看看类似于“柔软度”和“反弹速度” （“拉曼反射”的各项参数） 这样的指标。有些特定的“柔软度”和“反弹速度”是农药特有的，找到这些特征，那就是有农药，没有这些特征，那就没有农药。

那不就解决了吗？为什么以前的科学家没有做呢？

因为用“棍子” （光线） 去“捅” （照射） 的时候，需要拿棍子的手非常敏锐，农药的那种感觉很难把握，信号里全是噪音，就没办法知道是不是了。

类似于孙悟空给娘娘把脉，不能碰娘娘，要“悬丝诊脉”，用几根丝线去“远程把脉”，这就要求孙悟空本人的能力非常强了，对于微弱的变化很敏锐。

安徽农业大学团队的做法，就是用一些方法加强了信号 （用阴离子附着在一张透明的纤维素膜上面） ，有兴趣的街坊可以直接搜这个题目：Cellulose Surface Nanoengineering for Visualizing Food Safety，技术复杂咱们就不细说了。

好了好了，不绕弯子，探测结果如何呢？

03

削皮，洗不掉

我把安徽农业大学团队发文的贴在这里。

大家主要看右侧的那张“填色图”，最上层红得发紫的那部分，100%是有农药残留的，因为“相关系数”是1.0 （相关系数越高，农药残留越多） ，而到了中下部已经基本上是0了，也就是说，基本上没有农药残留。

这张照片 （其实是后期基于“拉曼散射”数据合成出来的哈，不是拍照） 的总深度按下面这张图来估计，不到100μm （微米） ，也就是0.1毫米。

换句话说，在安徽农业大学团队的工作中，我们可以看出他们做的那个农药，大概削皮到0.1毫米以上，就不会吃到我们嘴里了。我觉得粗暴地类推一下，如果我想吃水果，我削掉1毫米应该是保险的。

我自己试了一下自己削皮的手艺，拿游标卡尺量了量，嗯，至少5毫米被我削掉了，手艺糙在这里体现出好处了。

麻烦的是，有些东西是可以去皮的，比如科学家们列入测量的稻子、黄瓜和虾，但是有些很难去皮，比如他们测的辣椒粉。

还有，草莓这样的水果，咱们怎么去皮啊？